Freiburg: Alte Sorten vor dem Aussterben zu bewahren ist das übergeordnete Ziel des Projekts »Vielfalt schmeckt«. Bedroht sind tausende Gemüsesorten, darunter die Haferwurzel, der Kohlrabi ‘Blaro’, die Zichorie ‘Roter von Verona’, die Pastinake ‘Halblange Turga’ und der Federkohl ‘Roter Krauser’. Diese werden im Rahmen des Projekts ab 2019 wieder biologisch angebaut und in Bioläden vermarktet.
Viele traditionelle Gemüsesorten haben einen außergewöhnlichen Geschmack und ein besonderes Aussehen – aber sie sind bedroht! Im Rahmen des gemeinsamen Projekts »Vielfalt schmeckt« von ProSpecieRara und Rinklin Naturkost soll dieser Entwicklung entgegengewirkt werden, indem wieder einige dieser Sorten angebaut und in den Biohandel gebracht werden. So kann durch den Kauf und Genuss dieser Sorten zu deren Erhalt beigetragen werden, denn die Nachfrage hat Einfluss auf den Anbau.
Haferwurzel & Co
Die Haferwurzel ist seit Jahrhunderten bekannt und wurde bereits im Altertum von den Griechen und Römern kultiviert. Sie ist mit der etwas bekannteren Schwarzwurzel verwandt. Da sie heute kaum mehr angebaut wird, steht sie mittlerweile auf der Roten Liste der bedrohten Kulturpflanzen und ist vom Aussterben bedroht. Bei der länglichen, hellbraunen, rübenähnlichen Wurzel handelt es sich nicht um die Wurzel von Hafer, sondern um eine hübsche Blühpflanze, deren Wurzeln roh oder gekocht genossen werden können. Zubereiten lässt sie sich beispielweise wie Spargel oder Schwarzwurzel. Ihr leicht erdiger, süßlichnussiger Geschmack erinnert viele Menschen an Austern. Neben der Haferwurzel werden insgesamt 16 weitere traditionelle, bedrohte Sorten im Rahmen des Projekts nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus angebaut und in zahlreichen Bioläden in und um Freiburg vermarktet. Aktuell sind der Kohlrabi ‘Blaro’, der Kopfsalat ‘Maikönig’ und das Radieschen ‘Eiszapfen’ erhältlich. Die Haferwurzel gibt es ab September.
Was machen mit Gemüse alter Sorten?
Viele der alten Sorten sind mittlerweile unbekannt und es fehlt das Wissen um deren Zubereitung. Dabei können diese oft ganz einfach wie moderne Sorten auch verwendet werden. Ein Beispiel für ein Rezept mit der Kohlrabi-Sorte ‘Blaro’:
Rezept Kohlrabi ‘Blaro’: Vegetarisches Kräuter-Kohlrabi-Schnitzel
Zutaten:
1 mittelgroßer Kohlrabi ‘Blaro’
100g Mehl
1 Ei 50g geriebener Parmesan
15g Paniermehl
15g Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, nach Belieben weitere
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Den Kohlrabi schälen und in 1-2cm dicke Scheiben schneiden.
2. Für die Panade drei Teller bereitstellen: das Mehl wird in den ersten Teller gefüllt, in den zweiten das verquirlte Ei und in den dritten das Paniermehl vermischt mit den klein gehackten Kräutern und dem Parmesan. In den dritten Teller Salz und Pfeffer nach Belieben zufügen.
3. Die Kohlrabischeiben erst in Mehl wenden, dann im Ei und anschließend in der Kräuter-Parmesan-Panade.
4. Die Kohlrabischeiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit Öl anbraten, auf jeder Seite etwa 3 Minuten bis sie goldbraun sind. Dabei ab und zu wenden.
5. Die Kohlrabi-Schnitzel noch warm servieren. Dazu passt ein frischer Salat.
Zahlreiche weitere Rezepte sind zu finden auf der Internetseite von »Vielfalt schmeckt« unter www.vielfaltschmeckt.de.
Über »Vielfalt schmeckt«
»Vielfalt schmeckt« ist ein gemeinsames Projekt von ProSpecieRara und Rinklin Naturkost für den Erhalt der Kulturpflanzenvielfalt. Ziel ist es, bedrohte traditionelle Gemüsesorten anbauen zu lassen und in Bioläden anzubieten, so dass diese durch Nutzung erhalten bleiben.
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